La salaison et charcuterie de cochon corse est un élément important de l'alimentation et de la culture dans la Corse. Si traditionnellement les charcuteries corses sont fabriquées à partir de porc insulaire de type porcu nustrale, plus de 90 % de la production est aujourd'hui basée sur de la viande de porc importée (porcs sur pied de Bretagne ou morceaux prédécoupés en provenance d'Espagne ou des Pays-Bas).
Usuellement, en Corse, le porcu nustrale est élevé en semi-liberté dans un environnement de forêts et de maquis où il trouve une nourriture constituée de divers végétaux et animaux, tels que les châtaignes, les glands, les racines des arbustes, les vers, les insectes, etc... Cette alimentation permet l'élevage de cochons offrant une viande de qualité, dont les agriculteurs et les artisans corses tirent les salaisons et charcuteries traditionnelles dont les plus célèbres, le figatellu (figatelle), la coppa et le lonzu. (prix autour entre 8 et 12.00€ l'unité)
- Coppa (700 à 800 gr.). Consommation : tel quelle, en général bien sèche. Faite à partir d'échine, sel, poivre.
La coppa est une salaison d'origine italienne et corse élaborée à partir d'échine de porc désossée, salée, séchée et affinée. Elle se consomme crue.
Après une période de 6 mois de maturation (et quelquefois davantage pour la coppa piacentina), le produit fini se présente sous forme cylindrique et d'un poids égal ou supérieur à 1,5 kg. À la découpe, la tranche est de couleur rouge veiné de blanc rosé.
- Lonzu (700 à 800 gr.). Consommation : tel quel, les tranches peuvent être fines ou plutôt épaisses. Le lonzu ne doit pas être trop sec. Fait à partir de filets, sel, poivre.
Le lonzu (lonzi au pluriel) est une appellation en langue corse désignant un morceau particulier de cochon corse préparé en salaison.
Il se fabrique à partir des filets de porcu nustrale. Il y a quatre lonzi par cochon. Les morceaux découpés sont formés d'une partie grasse et d'une partie maigre unies. Après la découpe, ils sont directement salés (environ 35 grammes par kilogramme) et placés au frais dans un récipient durant 4 à 5 jours. La chair rend alors un peu de liquide et les morceaux sont lavés au vin, séchés et poivrés. On glisse alors le filet dans un boyau de porc que l'on ficelle. Ceux-ci sont ensuite fumés puis vieillis à la cave.
Depuis mars 2011, cette spécialité bénéficie, en France, du label AOP.
En Italie, la lonza est un type de salame confectionné avec les muscles cervicaux supérieurs du cochon tandis que le lonzino avec les muscles de la longe. À noter aussi, de même format et dimensions, le lonzino di fico (it) qui est un dessert à base de figues : ils sont tous trois des produits agroalimentaires traditionnels des Marches.
- Figatellu (300g). Consommation : frais (sec), ou bien grillé au feu de bois, dans du pain, ou en plat principal (accompagné de pommes de terre ou de pulenda). Fait en saucisse de foie, salée, épicée.
Figatellu (pluriel figatelli) désigne une spécialité corse : il s'agit d'une saucisse fraîche composée principalement de viande et de foie de porc. Dans le sud de l'île, le mot se prononce figateddu. Dans le Nord de l'île, il se prononce Figadellu. Il existe en corse d'autres termes pour désigner ce produit : fitone, etc.
Le figatellu est composé du maigre, du gras et de foie de porc, dont c'est la composante caractéristique. Le figatellu peut être agrémenté de diverses composantes complémentaires, comme : des abats de porc (rate, cœur, poumons…) et aussi de vin rouge, d'ail… Il peut être fumé ou non. La proportion de foie varie sensiblement suivant que le produit provient de Corse-du-Sud ou de Haute-Corse.
Le figatellu peut être consommé grillé à la braise, dans une sauce avec des lentilles ou encore cru, lorsqu'il est sec. Dans certaines régions, il est fréquemment accompagné de pulenda et de brocciu.
Certaines pizzas comportent du ficatellu accompagné de brocciu.
Selon une information publiée dans La Provence le 10 avril 2009, deux chercheurs marseillais ont démontré que certains cas d'hépatite E pouvaient être liés à la consommation de figatellu cru. L'hépatite E est une inflammation du foie. Selon un des chercheurs : « Le foie de porc est un réservoir du virus de l'hépatite E ». La cuisson permettant de tuer le virus, il serait conseillé de cuire le figatellu avant de le consommer.
site où vous pouvez commander : Corsica Colis
liens utiles :
http://fr.wikipedia.org/wiki/Figatellu
http://fr.wikipedia.org/wiki/Coppa
http://fr.wikipedia.org/wiki/Lonzu
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