BACALHAU A LAGAREIRO (RECETTE PORTUGAISE)

Préparation : 1 journée + 5 minutes
Cuisson : 25 minutes + 20 minutes (voire un peu plus)

Un peu d'histoire 

Ce plat portugais est originaire des régions des "Beiras" nommément appelées : Beira baixa, Beira alta et Beira litotale.

Le "lagareiro" vient du mot "lagar". C'est le moulin à huile d'olive.
Traditionnellement, lorsqu'on amenait les olives au moulin, on préparait ce plat pour goûter la nouvelle huile. On enfilait, les oignons, les pommes de terres et éventuellement des poivrons avec la peau dans un fil de fer, puis on suspendait le tout dans le four à bois présent déjà sur place. Puis on grillait la morue, on parsemait d'ail frais et arrosait copieusement de l'huile d'olive fraîchement obtenue.
La recette de la Morue à Lagareiro est ainsi devenue une des plus traditionnelles et délicieuses recettes portugaises à déguster avec une bonne huile d'olive que l'on veut bien équilibrée.

Je vous met des videos récoltées au hasard du net avec le type de moulin que je connais personnellement pour avoir porté la récolte d'olive familiale dans un moulin de la région Beira Littoral, ici et ici et ici. et la  

Selon la quantité d'olives, on peut y rester 1/2 journée voire plus pour obtenir cet or précieux et délicieux.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 1 kg de morue salée
• 500g de petites pommes de terres
• 1 litre d'huile d'olive
• 1 tête d'ail
• 4-5 petits oignons
• 4 brins de romarin

1 à 2 jours avant :

Coupez en morceau votre morue. Désalez-la dans un grand saladier rempli d'eau que vous changerez 2 à 3 fois par jour. La peau est tournée vers le haut pour que le sel tombe.

Recette n°1 :

Cuire les pommes de terre avec leur peau pendant 15 min dans une grande cocotte avec de l'eau (en ayant bien sûr préalablement lavé les pommes de terre). Puis ajoutez la morue et laisser cuire encore 10 minutes. Certains ajoutent un peu de lait dans leur eau. Cela donne un côté plus moelleux à votre morue mais attention elle mettra alors moins longtemps à cuire.

Disposez dans un grand plat qui va au four la morue au centre et les pommes de terre autour en les ayant au préalable un peu écrasées de façon à ce que la peau éclate.

Écrasez 4 gousses d'ail, enlevez simplement la peau du reste des gousses et gardez-les entières. Épluchez les oignons. Parsemez votre morue et vos pommes de terre avec tout ça.
Déposez également vos brins de romarin.
Arrosez ensuite d'1 litre d'huile d'olive

Passez au four pendant 20 minutes voire plus à th.5 puis 6-7 les dernières 5 min. La morue doit prendre une couleur blonde. L'huile doit "blobloter" et avoir imprégner les pommes de terre et morue.

C'est prêt.

Recette n°2 :

Au lieu de passer par la case cocotte, faite cuire dans un grand plat la morue avec l'ail, les oignons, le romarin et l'huile d'olive, et dans un plat à part, les pommes de terre parsemées de gros sel, les 2 plats pendant 40 minutes à 200°C (th.6-7).
La morue doit être arrosée régulièrement de son huile d'olive.
Au bout de 40 minutes, sortez le plat des pommes de terre et donnez leur un coup de poing pour faire éclater la peau.
Disposez-les ensuite autour de la morue. Arrosez le tout de l'huile d'olive.