LES CONNAISSEZ-VOUS : Les Tourons ou Turron ou Torro ?

C'est en descendant en vacances dans le sud de la France que j'ai connu cette confiserie, délicieuse qui mérite d'être connue. Pour ma part je préfère celle aux fruits confits mais bien sûr tout ça n'est qu'une histoire de goûts et chacune mérite d'être dégustée, d'autant qu'elle ne vaut pas très cher, autour de 3€.

UN PEU D'HISTOIRE

Il existe une multitude de tourons : durs au caramel et amandes, blancs et tendre, jaunes aux amandes ou marrons clair comme une sorte de pâte friable, en pâte d'amande avec des fruits confits... Il en existe autant qu'il existe de régions ou de pays de la méditerranée.

Le touron (turrón en espagnol, torró en catalan) est une confiserie espagnole à base de miel, de sucre, de blanc d'oeuf, et d'amandes entières ou pilées. C'est le nougat ibérique. Il se présente sous la forme d'une tablette rectangulaire ou circulaire de diverses tailles.

Comme le nougat, l’ancêtre du touron est une pâte à base de sucre ou de miel mélangée à des pistaches, des pignons et des noix, décrite par les médecins médiévaux et arabes, appelée tantôt halwa (« douceurs »). Ce furent les religieuses de Tolède qui mirent au point, les premières, au XIIIe siècle, la savoureuse recette du touron, capable de se conserver de longs mois. Mais, s’il est resté sombre et composé d’amandes entières, doré à l’œuf et cuit au four en Espagne. 

En franchissant les Pyrénées le touron a perdu ses amandes grillées pour se parer des fantaisies de couleurs et de parfums du Pays basque. Noir, blanc, jaune, marron, rose, vert… du gingembre à la pistache au café et au chocolat, des fruits (fraise, framboise…) à la vanille, à la liqueur et même au piment d’Espelette… fourré à la pâte d’amande ou de fruits confits (dattes, pruneaux)… tendre ou dur, onctueux ou cassant… fabriqué en pains et débité en tranches à la coupe ou en tablettes… roulé en boudins vendus entiers ou détaillé en bouchées…

Le touron praliné au miel est une confiserie typique du Roussilon en France. Fabriqué à partir d'un touron croquant aux amandes, il est réduit en une pâte très fine puis subit une seconde cuisson permettant d'exprimer les arômes d'amandes et de miel. Ce produit a un aspect huileux dû au fort pourcentage de fruits secs, fondant en dégustation.

On en trouve aussi dans différentes régions d'Italie comme la Calabre, la Sardaigne ou la Sicile.

On trouve des références écrites dès le Moyen Âge au Royaume de Valence (Espagne), où il était une sucrerie propre aux très riches et aux jours de fête. Par exemple, on sait qu'on l'avait mangé au mariage de la fille du roi Jacques Ier. Le plus ancien est celui dit dur (appelé aussi Guirlache), qui à l'origine était fait soit à base d'amandes soit de noisettes, et dont on appréciait la finesse et légèreté en contraste avec le croquant. Sa consommation à l'époque était répandue dans les territoires catalans, comprenant le sud de l'actuelle Italie, l'Aragon (Espagne) et les îles du nord-ouest de la mer Méditerranée (Sicile, Sardaigne,..)

Le touron a des influences arabes et juives mais il s'agit surtout d'un nougat très méditerranéen, étant donné qu'on trouve des produits plus ou moins similaires autour de tout le bassin méditerranéen, où l'utilisation du miel, des amandes et des fruits secs est très typique dans les desserts.

Le mot espagnol turron vient d’un verbe arabe qui signifie « rôtir », duquel dériverait le verbe latin torrere, signifiant « faire sécher » ou « griller ». Selon d’autres sources, le mot _torrone_viendrait de la forme en tour que lui donnaient les pâtissiers du Moyen Âge.

Cette confiserie autrefois dégustée au moment des fêtes, est aujourd'hui de plus en plus utilisée comme complément d'autres desserts espagnols comme décoration et elle accompagne particulièrement bien la glace.

La guirlache comprend un haut contenu de graisses non saturées - celles qui sont bonnes pour le système cardio-vasculaire - et de nombreuses protéines végétales. Cependant, mieux vaut consommer la guirlache avec modération du fait de son grand contenu en sucre et calorie. Il en est de même pour n'importe quel touron d'ailleurs !

La dernière innovation, récompensée en 2012 par le Coq d'Or à la Maison Coloma Garcia est le touron en pâte à tartiner.