LE ST HONORE

Préparation : 6-7h (prenez-vous y en 3 soirs)

Cuisson : 1h 30

Le St Honoré est un gâteau réputé difficile car on doit maîtriser différentes techniques comme la pâte feuilletée, la pâte à choux, la crème pâtissière, la chantilly et le caramel. 

Lorsque tout ceci est maîtrise, il faut aussi être conscient que c'est un gâteau qui demande pas mal de temps de préparation...mais la peine en vaut la chandelle.

La pâte feuilletée :

• 1 pâte feuilletée ronde.

Pour ma part j'ai pris une pâte achetée dans le commerce. Vous pouvez aussi la faire, il y a de très bonnes recettes sur internet.

J'ai découpé un cercle de 20cm. Le rebord qu'il reste de ma pâte déroulée, je le colle avec de l'eau au bord de mon cercle de façon à créer une sorte de boudin autour du gâteau. 

Le reste de la pâte peut être récupéré pour faire une sorte de st honoré design.

On préchauffe le four à 180°. On met au four th.6 (180°) pendant 15mn, puis on retire et saupoudre de sucre glace et remet 10 mn au four à th.7-8 (230°). Ça nous fait une très belle pâte caramélisée, brillante et gourmande. 

On réserve.

La pâte à choux :

• 125g d'eau
• 2g de sel (une pincée)
• 55g de beurre
• 75g de farine
• 2-3 oeufs (selon la taille)

Eau, sel et beurre à ébullition. Hors du feu on ajoute la farine (tamisée). On remet ensuite au feu pour faire dessécher la pâte pendant environ 2-3 minutes.

Dans un robot, placez cette pâte que vous ferez refroidir en malaxant. Puis incorporez petit à petit les œufs, que vous aurez mélangé au préalable dans un bol.

Si vous faites la préparation la veille, formez des boules à l'aide d'une poche à douille dans un moule silicone puis réservez au frigo.

Le lendemain vous n'aurez plus qu'à les sortir du moule et mettre à cuire sur une plaque revêtue d'un papier sulfurisé pendant 35mn à th.6 (180°) après l'avoir préchauffé.

Le caramel :

• 125g de sucre blanc

Certains font leur caramel avec du sucre et un peu d'eau. Personnellement je préfère le faire à sec car je ne le rate jamais.

Chauffez votre sucre dans une casserole jusqu'à ce qu'il fonde. Remuez de temps en temps et ne le laissez pas noircir. Si la consistance est trop épaisse, rajoutez de l'eau hors du feu et délayez.

Encore chaud, trempez un côté des choux et posez-les sur du papier sulfurisé.

Vous pouvez aussi les déposer caramel vers le bas, de cette façon vous vous retrouverez avec un disque de caramel plat sur le dessus du choux.

La crème pâtissière :

• 1/4 de litre de lait
• 1 gousse de vanille
• 35g de sucre
• 4 jaunes d'oeufs
• 10g de farine T45 (à pâtisserie)
• 10g de maïzena

Mettez vos 4 jaunes d'oeufs dans un cul de poule. Coupez la gousse de vanille et extrayez les graines que vous déposerez par dessus ainsi que le sucre. Faites blanchir au fouet.
Versez la farine T45 et la maïzena en pluie et mélanger doucement.
Chauffez le lait avec la gousse de vanille et versez-le sur la préparation. Mélangez très vite. Reversez le tout dans la casserole et remettez à chauffer 1 à 2 mn jusqu'à épaississement. Versez dans un bol et filmer au contact. Laissez refroidir.

Une fois froid versez dans une poche à douille munie d'un embout très fin et biseauté permettant de percer vos choux et de les remplir.

La chantilly :

• 20cl de crème liquide à 35% de matière grasse
• 10g de sucre glace
• 10g de sucre en poudre
• graines d'1 ou 2 gousses de vanille (2 c'est mieux)

Montez la crème liquide bien froide avec les graines de vanille. Ajoutez ensuite le sucre glace et le sucre en poudre.

Mettez le tout dans une poche à douille, avec de préférence, un embout à St Honoré (il a une grosse fente verticale). Si vous n'avez pas, faites comme moi, découpez au ciseau une douille plus classique de façon à créer une fente triangulaire et verticale, sinon la douille cannelée ou douille à chichi peut aussi faire l'affaire.

Réservez.

Collez les choux en couronne avec le caramel.

Déposez une fine couche de crème pâtissière au centre du gâteau.

Déposez ensuite par dessus la chantilly en partant des choux vers le centre, puis un peu entre chaque choux côté extérieur du gâteau.

Enfin posez le dernier chou au centre.

Présentation à l'assiette :